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第235节（第1页）

&esp;&esp;晚上安然和安欣、唐鸣先整理了一下今日的笔记，尽管有教科书，但安然建议他们还是要做一下笔记，毕竟书上的东西有限，上课时老师会教一些课外的，或者是根据书本上的东西做一下拓展，还有老师着重讲的注意事项等等。

&esp;&esp;记一遍等于重温，还有就是熟悉英文，这些毕竟都是英语讲解，书也是英语的，安欣还好，从小她们就学英文，唐鸣开始根本不适宜，幸好有安然姐妹解说示范才能上下一天的课。

&esp;&esp;家教老师一到安欣和唐鸣上课，安然回房间开始翻阅那本有关黄油奶酪的书籍，她觉得自己了解了很多，等看上书后才知道自己知道的只是冰山一角。奶制品的历史有如一部欧洲史，同样是一部寂静社会史。作者从多角度讲述，将安然带入那部历史中，走出历史便是丰富多彩的奶酪世界，将安然凌乱的知识重新整理了一遍。

&esp;&esp;最后是美食与奶制品的碰撞，如果再往后延续十几二十年，相信这部书写的一定会更精彩。

&esp;&esp;安然看完这部门已经到了晨曦初现时，好美的早上！

&esp;&esp;随着新的一天开始，安然紧张忙碌的生活也开始了，她每天都会去听听烘焙……

&esp;&esp;随着新的一天开始，安然紧张忙碌的生活也开始了，她每天都会去听听烘焙课，高中补习班那边适当报个到，晚上和周末除了和大家一起做做吃食便是看书，将烘焙学校的那些书籍基本上全要看了一遍。

&esp;&esp;第二天来上课的是面包师傅，一位法国面包师卡尔，据说还会有来自意大利和德国、丹麦的面包师授课。面包的课程最长，涉及到的东西也最多，各国的面包有各国不同风味风格。几位老师各有所长，都有着丰富的实操和教学经验。

&esp;&esp;好的服务一定对应着昂贵的费用，不然人家怎么好意思收你那么高的费用？好在物有所值！

&esp;&esp;面包师依旧是从最基础教起，面包是以面粉为原料，加以水、盐、酵母等和成面团，制成坯料，经烘、烤、蒸、煎等方式加热制成食品。

&esp;&esp;制作面包离不开酵母，当然也有不用酵母做的面包，就如印度的面包，他们不用酵母，还有中国古代的羌饼，也不需要酵母。

&esp;&esp;卡尔首先讲述了一个面包史，从西元前1万年人类种植小麦开始，到西元前3600年欧洲出现发酵面包。从人类在显微镜下了解到微生物酵母菌的存在，到利用酿制啤酒产生的泡沫接种制作出更加可口的面包，当人类掌握酵母生产技术那一刻，面包的生产开始进入工业化时代。

&esp;&esp;卡尔依旧坚持传统发酵观点，但他不排斥用工业酵母。传统发酵虽然历时时间长，但口味丰富，香气浓郁，这是工业酵母所不能比拟的。就是因为传统制作面包时间过长，不确定因素太多，口味无法达到统一，以至于现在很多手工面包被工厂面包替代。

&esp;&esp;卡尔还讲述了一下法国的面包历史，一战前人们最长吃的面包有两公斤那么重，那么大！一战后才改为一公斤的大小，而且更趋近于后来细长的法棍，只是现在有些胖。

&esp;&esp;卡尔拿了一根展示给大家，现在外面卖的已经更小了，重约一斤半的样子，卡尔开玩笑说还可以再小一些，不过现在这样买一根够一家人吃了，若一两个人吃还是大了。

&esp;&esp;说再多终究归到教学，卡尔建议初学者先熟悉工业酵母发酵面包，这种酵母发酵时间短，方便，操作简单。

&esp;&esp;制作面包方法大体可分为四种：一次发酵法，二次发酵法，多次发酵法，和冷冻面团发。这是安然结合几辈子的学习得出来的结论，而现在冷冻面团法还没被发现。

&esp;&esp;一次法也叫直接法，存在了百年历史，操作就如名字一样，将所有制作面包的原料一次性调制成面团，然后进行发酵制作，优点是可以充分显现原材料的原有风味口感较好，时间短，缺点是面包容易老化，保质期时间短。

&esp;&esp;二次法由美国人于19世纪20年代研制，是目前世界各国最流行，应用最广发的方法，而且适合任何面包品种。二次法可分种子面团法和发酵面团法。

&esp;&esp;种子面团法日本人称中种法，先使用50以上的小麦粉与酵母和水混合，调制成面团，进行发酵成熟，得到种子面团后，再与其余的原辅材料混合，调制成主面团进行发酵。

&esp;&esp;这种方法面团的软硬程度容易调解和把控，适合机械化生产，成品老化速度慢，柔软性好，缺点就是制作时间长，操作繁复，瓤芯没咬劲，难以突出原辅料自身的风味。

&esp;&esp;发酵面团法是19世纪法国和德国的饼屋用来制作无糖的主食面包的方法。发酵面团可以用配方中的一部分酵母与25--40的小麦粉制作，还可以利用旧的面团或剩余发酵面团。制作面团分法式和德式，配方大体一样，区别在于法式里会加盐，德式无需加盐。两种方法目的都是为了改善面团是水合状态，增加面包的香味。

&esp;&esp;卡尔今日教大家做的面包便是用直接法和法式发酵面团法，分别制作的面包是最简单的日常餐面包——白面包和法棍面包。简单的配料里只有面粉、水、酵母和盐。直接法很好操作，直接将原料混合成面团即可，等待发酵。

&esp;&esp;而二次发酵面团法因制作发酵面团耗时太多，大概15—20小时。卡尔教大家和好发酵面团后便用他提前发酵好的面团分发给大家，他们得到的便是发酵面团，接下来便用发酵面团与主材料混合，和成主面团。

&esp;&esp;面团即使和好，还要进行二次发酵，时间大约两个小时。这两个小时里卡尔继续授课，分析面包坯发酵期间的物理化学变化，直到面团发酵好。安然觉得这里真正能听懂的不多，就是她记录时都有些跟不上。

&esp;&esp;好在卡尔说会将讲义分发给大家，还有推荐的相关书籍，而且以后还要多次讲述，大家从迷茫中才解脱出来，接下来便是大家一起动手做面包。这两款面包是新手的里程碑，是一个面包师梦想的开始。

&esp;&esp;将面团做成面包形状，对一般人来说没难度，尤其这两款是最简单。现在唐鸣已经非常喜欢玩面团了，而且越来越有样子，这样就好。

&esp;&esp;醒发好的面包坯放进烤箱，卡尔一边教大家实操烤面包，一边教学，分析面包是怎样从一个面包坯成为面包的过程，过程很复杂，涉及到了温度、水分、微生物、生物化学和胶体变化等等。

&esp;&esp;众人又是一阵迷茫，好在随着一次次喷水，面包的香气越来越浓，表皮已经褐变。随着倒计时结束，众人纷纷从烤箱里拿出自己的成果。

&esp;&esp;“各位同学，各位同学，请听我说，稍安稍安！”卡尔示意大家先不要去动面包，拿出来凉一凉，“面包冷却目的是让它增加弹性，弹一弹口感更好！”卡尔做着动作，样子十分搞笑。

&esp;&esp;“刚出炉的面包皮硬瓤软，是没有弹性的，经不起挤压。再有就是让面包的湿度降一降，冷凝水蒸发后不易变坏。”

&esp;&esp;“老师，还要等多久？”

&esp;&esp;“不要着急！不要着急！你们现在用你们的鼻子闻一闻，闻到了吗？这是多么诱人的香气？”卡尔一脸陶醉，大家纷纷学着他的样子闻起来。

&esp;&esp;等了大约半个小时，卡尔终于让大家去品尝自己做的面包了，不管是法棍还是白面包，除了脆而发硬的表皮，柔软多孔的内芯，一次法和二次法的同种面包外观并没多大区别，口感上一个香气更浓，口感略硬。一个表皮更为酥脆，芯更加柔和，香气上如果不是很敏感却别不大。

&esp;&esp;这就是怎么做最基础的餐面包，至于往里面增加黄油、奶粉、糖、坚果之类的，属于变面包了，或者叫升级版。

&esp;&esp;不过没经改良的餐面包直接吃口感并不好，回去后安然将法棍和白面包切片抹上蒜香黄油烤焦脆，口感和味道马上就来了，或者将切片面包直接烤焦黄后搭配奶乳酪火腿鱼子酱，或者鹅肝酱、松露酱，做成餐前食品或小食，很受欢迎。安然只教了一遍，安欣便接管了这种备受欢迎的小食。

&esp;&esp;这种原始面包如果不经处理，最好的方法就是陪着汤菜吃，安然想起很多法国人喜欢用面包沾汤汁或擦盘子，或许这样吃才是面包最好的吃法。

&esp;&esp;卡尔的导案和教材内容很多，有些安然知道，有些却是不知，她看着都费力，别说那两个了。安然让他们不需要将书全部读懂，跟着老师进度即可。如果不明白三人讨论，很快三人变成了一人讲，两人听。

&esp;&esp;“没想到小小的面包讲究还那么多！”玲姨啧啧几声，不敢打扰他们，带着两个女仆出去溜达。

&esp;&esp;等英语老师过来正好可以帮他们解读书本上的陌生单词。

&esp;&esp;还好这两提升了智商，不然这些专业书籍根本无法读懂。当然老师的意思并不是让所有人读明白那么深奥的理论，这些都是作为了解的参考，很多人来是学烘焙，不是搞理论。

&esp;&esp;老师讲理论讲的那么深奥不排除炫耀的存在，专家讲究的就是让你听不懂不明白才显示他们的高深，不是吗？

&esp;&esp;安然对安欣和唐鸣如是说，主要是让他们不要太过在意理论，只要学会实操，能做出自己和别人喜欢的糕点即可。

&esp;&esp;即使安然这样说了那俩依旧没放松，该学就学，学好了才能有留下来的理由，一年的时间太短，想学的太多。

&esp;&esp;安然不缺经验，她现在就想搞理论，理论再结合实际，加上她多年的经验和后来那么多糕点品种作参考，想帮她姐别说开一个咖啡店，就是弄个糕点连锁都没问题。

&esp;&esp;安然收获的同时安心和唐鸣的学习一样是突飞猛进，烘焙学的认真开心，双语学习一点不落，两人相处的也越来越融洽，唐鸣除了不通人情世故，人非常好，对谁都是真心实意。也不知道像小夫人这种聪慧的人怎么教导出这样人善的儿子！

&esp;&esp;最近可能是看的书太多太杂，安然感觉头脑有些乱，那些有关化学生物的她不想再继续研究下去了，只要能烘烤出自己喜欢的糕点就是她最终的目标。

&esp;&esp;玲姨也觉得最近生活太紧张，想去放松一下，两人一商量决定本周末去看电影吃大餐，至于其他人的意见？根本不需要征求，那俩现在一切安排都听玲姨的，至于安然，太过于有主见，而且玲姨有种感觉，别看丫头年龄不大，却处处透着古怪，言行举止可不像十几岁的孩子。

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