哈18小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 300310（第5页）
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看他们讨论得欢快，主持人把话筒递到他们这边，何塞接过话筒：“这辣味直接、强烈，鱼很脆；这个呢？味道是慢慢渗出来的，越吃越觉得清爽，带着酒香的风味。我觉得都很好。”
第一道凉菜上了，锦华的第二道凉菜很快也上了，依旧是上海特色的凉菜，四喜烤麸。
深褐的酱汁裹着蓬松的烤麸块，花生米、黄花菜和黑木耳嵌在其中，光是色泽就让人食欲大增。
金先生用银匙舀起一块烤麸，四喜烤麸要外面收干，里面汁水充盈，看似蓬松却有嚼劲，越嚼越有滋味，还要有浓油赤酱的咸甜互补。
“张大厨把这道上海的家常凉菜，做到家了。”金先生说。
“谢谢！”
其他人还要评价一番，却见一个白色的大瓷盘被端了上来，现场的观众都坐在远处，刚才只见陈锦莹和吴志海师徒两个脑袋凑在一起，并没有完全看清楚他们做的是什么，现在完全展示出来，整个会场瞬间安静下来，评委们纷纷起身凑近细看。
师徒俩居然拼出了一个京剧脸谱：黑木耳和蛋白勾勒的眉眼凌厉如刀，蛋黄碎屑铺就的额纹透着贵气，卤牛肉雕刻的下颚，莴笋薄片与火腿片一绿一红裁成的头冠，最绝的是鲍鱼切片组成的白脸栩栩如生。
“去年张骏明大厨做了大彩凤。今年陈大厨师徒拿了京剧脸谱出来。这就是宝华楼啊！”杨裕合说道。
金先生银筷悬在半空迟迟未落：“我评了半辈子菜，头一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！”
岳宁早就知道大厨们和保罗一定会对这个脸谱感兴趣，她从包里拿出一本介绍中国京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍中国的戏曲文化。
这道凉菜一出来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼大比分领先了。
不过锦华饭店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占比更高。
两家各自回到操作台，张大厨从蒸箱里拿出已经蒸透的多种菌菇，递给小徒弟，小徒弟把菌菇挤干水分，剁成细茸。
张大厨切了一大块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几道凹槽，再拍上淀粉。
他接过菌菇茸，加了淀粉和调味料，搅打均匀，再填入冬瓜挖掉瓤的一面，让菌菇馅料和冬瓜完全贴合。
小徒弟已经烧了油锅，他把冬瓜交给小徒弟，小徒弟把酿了菌菇馅的冬瓜，菌菇馅料面朝上放在漏勺里，连带漏勺一起下油锅炸。
张大厨拿起一口砂锅，把蒸菌菇的水倒了进去，加入调料调味，再在里面放了一块竹箅，小徒弟把炸好的冬瓜，放在竹箅上。
张大厨盖上了锅盖，让冬瓜在砂锅里炖煮。
他拿起一条鳜鱼，头尾切下交给小徒弟，小徒弟在头尾里加了葱姜料酒，把头尾放进蒸箱蒸。
张大厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切成薄片，再切丝。
“呦！今天两位大厨都在比刀工啊！”杨裕合说道。
“张大厨厉害，敢在这样的场合做龙须鳜鱼。”金先生笑着介绍，“龙须鳜鱼是一道淮扬菜，既然叫了龙须，那么这个鳜鱼丝必须切得越细越好，但是鱼丝不像肉丝，我们吃鳜鱼都知道，它蒜瓣肉，一夹肉就松开了。鳜鱼丝要放在油里划散，很容易断，断了叫什么龙须呢？”
朱莉玲把这些话翻译给大厨们听，都是行家，谁不知道这里的难度？
张大厨切好鳜鱼丝，徒弟摊了一张蛋皮给他，蛋皮也切丝、再把火腿、青椒切细丝，最后准备一把去了头尾的银芽。
这时主持人拿来一根缝衣针，拿起一根火腿丝，火腿丝穿过了针眼。
何塞简直不敢相信：“太神奇了。”
陈锦莹也在切丝，同样主持人拿起一根陈锦莹切的丝，也很简单地就穿过了针眼。
皮埃尔说：“我记得，第一次我来，是不是你们的一个大厨做的面条，也跟头发丝一样细？”
“对。”岳宁点头。
“陈大厨这是要做鲁菜经典干贝绣球？”杨裕合介绍。
陈锦莹点头：“是。”
吴志海剁好了虾泥，把虾泥和虾粒给陈锦莹，陈锦莹在虾泥中加入葱姜水、蛋清和淀粉顺一个方向搅打，虾泥在盆中逐渐变得黏糯发亮，最后加入虾肉颗粒，为了能让口感更有层次。
搅拌完陈锦莹将虾泥反复摔打在盆壁上，待虾泥呈现出胶质的透明感，她取一团虾泥，从虎口挤压出一个虾球，用勺子取了虾球放入混合了干贝、火腿、冬笋、香菇丝的盘中，待虾球做完，她用手一个个滚虾球，各色细丝如雪花般黏附在虾球上，一个毛茸茸的绣球就出来了。
这时吴志海已经将锅里的水烧到将开未开，她把一盘绣球放到蒸笼中，用这样的温度，将绣球蒸熟，这样里面的虾肉才能保持鲜嫩多汁。
那边张大厨的鳜鱼丝正准备过油，刚才他已经热锅冷油，将油锅加热后，再冷却，等到油温到五成，他这才将鱼丝滑入锅里，初时他静静地等待，等待鱼丝上的淀粉完全凝结，包裹住鱼丝，这才用长筷轻轻拨散。用漏勺将过油的鱼丝捞起。
锅里留了底油，下了葱姜爆香后，葱姜捞出不用，再下火腿丝，颠一下勺再下青椒丝、再翻炒过，加入蛋皮丝和银芽，两下翻炒，最后加入鱼丝，用筷子划几下，让鱼丝和几样细丝混合，淋入用鸡汤勾兑了调料的水淀粉。
只见水淀粉进锅，立马凝结成玻璃芡，裹住了鱼丝，再淋上明油。
徒弟将蒸好的鳜鱼头尾摆入盘中，用黄瓜雕成的花朵装饰两侧，张大厨将鱼丝小心翼翼地堆在中间，最后撒上焙熟的河虾籽
他举手示意：“龙须鳜鱼，完成。”
此时，宝华楼这里，吴志海将蒸好的绣球移入打了围边的盘子里，陈锦莹在锅里用高汤作底，加入鸡油调制出了芡汁，浇在干贝绣球上，他们的菜也完成了。
第304章陈锦莹获得厨王
两道菜几乎同时端上评委席面，龙须鳜鱼鱼丝细软晶亮，干贝绣球则如彩丝织就的绒球。
"先尝龙须鳜鱼！"金先生用银筷轻轻挑起一缕鱼丝，那鱼丝在筷尖上抖了抖，"弹。根根分明，根根不断，怎么做到的？"
"先用盐捏拌搅打鱼丝，让它有韧劲，再用红薯淀粉上浆。红薯淀粉黏性足，裹住鱼丝之后，鱼丝就更不容易断了。只是裹浆后，也就失去龙须很细的本意了。加上油温，低温慢慢滑熟，就行了。"张大厨说。
金先生吃了进去，鱼丝入口的刹那，鱼丝滑嫩和其他或是软糯，或是脆爽的配菜结合在一起，他看向杨裕合："大师之作。"
"是啊！"杨裕合说道，"再试试陈大厨的干贝绣球。"
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