哈18小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 300310（第4页）
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他的徒弟拿了一把稻草出来，浸泡在清水里。
主持人说：“记得去年这个时候，张大厨参加首场比赛，拿的是粽叶和稻草，今天您没拿粽叶就拿稻草了？”
“上海是江南水乡，自古种稻米，常用稻草来扎肉，扎粽子。”张大厨边说，边把蛋黄放中间，肉和蹄筋尽量包裹住蛋黄，不让蛋黄裸露出来，最后用猪蹄皮卷紧，再用稻草紧紧地捆住猪蹄。
四个猪蹄扎好，他将猪蹄放入锅里，加上调料和带来的老汤炖煮。
陈锦莹那里鱼片也已经片好了，吴志海正把鱼片放进烤箱。
主持人问他：“吴大厨，你这是？”
“要把鱼肉收干水分，等下炸的时候，才晶莹剔透。”吴志海说道。
主持人往陈锦莹那里看去，陈锦莹正在把吴志海已经处理干净的牛蹄，用张大厨一样的办法，剔除牛蹄里的骨头，留下一层皮，她再把牛蹄骨上的肉和蹄筋细细地剥离出来
观众傻眼了，今天两位大厨是撞一起了？做一样的菜？只是一个用猪蹄，一个用牛蹄？
第303章龙须鳜鱼
主持人赶忙把话筒转向陈锦莹：“陈大厨，您这是要做酝扎牛蹄？”
“当然不是。大家可还记得，我还在台湾的时候，那场直播。”陈锦莹开口问道。
“记得。”
那一次宁宴和德祥大饭店一起直播，可这与牛蹄有何关联？德祥大饭店在直播里可从没做过牛蹄。
“那一次我做了一道扒熊掌。”陈锦莹说着，把牛蹄和肉放进锅里煮，“那个熊掌是从日本空运到台湾的，可我做的时候，发现那熊掌膻味极重，无奈之下只好用了很多香料去掩盖。实际上，好吃的熊掌，首要条件就是原料好，得是没有膻味的熊掌。遇到有膻味的熊掌，概率大概是一半对一半吧？宁宁说，为了吃一只好吃的熊掌，去碰这个概率，实在不值得。但扒熊掌又是中国宫廷菜里最负盛名的一道菜。所以陆大厨就用牦牛蹄来做赛熊掌。我今天就来做这道赛熊掌，陆大厨做的是红扒，我来做白扒。”
大家听后，都记起有这么一回事。
另外一边，张大厨面前摆着鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头等食材。
“张大厨，您这是要做什么？”
“我们上海，什么都能糟，我做糟卤六拼，寓意六六大顺。”张大厨乐呵呵地说道。
陈锦莹这边也是摆满了各种食材，让人看得目不暇接。
最紧张的并非两位比拼的大厨，而是岳宁身边的何塞。他首次来到港城，此前对中餐了解甚少。这次岳宁去里昂，做的炖煮菜肴，甚至做法与法餐接近的越南红烧牛肉。今日他才算是真正见识到了中餐顶级厨师的较量，此时两位大厨的准备工作已接近尾声。
此时，镜头聚焦在陈锦莹身上。她正全神贯注地处理着那片已经切好、经过低温烘烤去掉水分的鱼片。鱼片薄如蝉翼，在灯光的映照下近乎透明，仿佛轻轻一碰就会破碎。陈锦莹小心翼翼地从盘中拿起鱼片，将其轻轻放入已经预热好的油锅里。
随着“滋滋”的声响，鱼片瞬间与热油接触，表面的水分迅速蒸发，发出轻微的噼啪声。鱼片在油锅中迅速变色，原本淡淡的色泽逐渐变得晶莹剔透。陈锦莹用筷子轻轻翻动着鱼片，确保每一处都能均匀受热，炸至完美的状态。
陈锦莹迅速将鱼片捞出，放在一旁的漏勺中沥干油分。此时的鱼片更加晶莹剔透，宛如一片透明的玻璃。
陈锦莹拿来秦椒面和四川辣椒面，把粗细两种辣椒面掺匀，撒上盐、芝麻和花椒粉，又舀一勺白酒缓缓浇进去。酒液渗进辣椒面里，将辣椒面打湿。
她往锅里倒入菜籽油，等油温升高，把案板上的葱姜蒜和香菜根放入油锅里，等葱叶、香菜叶变成褐色，陈锦莹抄起漏勺，把葱姜蒜香菜捞得干干净净。她换了铁勺，舀起一勺滚烫的热油，悬在辣椒碗上方。热油冲入辣椒面里，“滋啦”一声，碗里的辣椒面沸腾起来，香辣气息直冲人鼻腔，让人忍不住打喷嚏。
陈锦莹抄起竹筷迅速搅动，碗里的辣子渐渐平静，却愈发红亮诱人。
陈锦莹另外拿了一个碗，加入生抽、白糖、蚝油等调味料，最后再来添上几勺油泼辣子，搅拌均匀。
她将沥干油分的鱼片装入盘中，在晶莹剔透的鱼片上淋上红亮的辣椒调味汁。
她举手示意：“灯影鱼片好了。”
张师傅那边也准备好了，糟卤扎蹄加上鸡、虾、毛豆、鲍鱼、鸭舌头，拼成了一道江南风味的糟卤拼盘。
两道凉菜分别被端上了台。
金先生用银筷夹起一片鱼片，对着灯光一照，油亮的辣汁在透明鱼片上流转。
“赞陈大厨的刀工，似乎有些多余，不过我还是得说，这鱼片薄过宣纸，炸制后还能保持完整，厉害！”
他将鱼片送入嘴中，经过低温脱水后，鱼片明明很脆，鱼肉纤维却很细密，与酥炸鱼又有所不同。
“陈大厨的川菜调味，还带着西北的味道，看来受到宁宁的影响。”
“那是肯定的。”
张大厨的糟卤拼盘刚摆上评委席，黄酒与香糟的清冽气息便飘了出来。六格瓷盘中，糟扎蹄紧实，内圈还嵌着咸蛋黄，其他几样颜色错开摆放。
皮埃尔用叉子叉起一块糟鸡，清香咸鲜带着浓浓的酒味，还有桂花的隐约香气。
“里面添加了什么酒。”何塞问。
“中国的一种粮食酒，半干型黄酒。它里面的另外的风味则是来自于过滤了酒之后，剩下的酒渣，用这个酒渣和香料、调味料化开之后，再沉淀出一种汁水，叫‘糟卤’，用这个糟卤做菜。”皮埃尔跟何塞解释，“是中国一个小片区流行的调味，夏天的风味。”
“确实有特殊风味。你说如果我把这个配方用在青口上，会怎么样？”何塞问。
“会很好吃，但是不是每个人都吃得惯。我在美国也做这个菜，会用章鱼、贝类。”朱莉玲跟他解释。
何塞用叉子叉起一个鸭舌头：“这是什么？”
“鸭子的舌头。”
何塞停了手，朱莉玲跟他说：“很好吃的，你试试？”
何塞正要吃，皮埃尔说：“既然能吃鹅肝、鸭血，为什么不能吃鸭舌头？”
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