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第108章（第1页）

揭开层层包裹的纱布和盖子，一股更加深沉、复杂、仿佛沉淀了无数时光的浓郁香气喷薄而出这就是安绮视若珍宝的“老卤”。这瓮卤水，安绮解释已经传承了几十年，是安绮千辛万苦才找到的（这是系统找来的，还夸夸其谈的说已经传承了三代人了），原主人曾经日复一日地煮肉、去浮油、精心保存，早已融入了肉脂的精华和无数香料的精魂。安绮舀出几大勺浓稠如墨的老卤，缓缓注入翻滚的糖色汤底。刹那间，新老卤水交融，香气层次骤然丰富立体起来。紧接着，是香料入瓮。安绮打开那个磨得发亮的木制香料盒，里面的小格子里分门别类地躺着：饱满的八角、卷曲的桂皮、暗红的草果（轻轻拍裂）、褐色的丁香（只需几粒，多了发苦）、芳香的香叶、带着辛辣感的良姜、辛香的小茴香、去腥的白芷片、暖胃的砂仁……。安绮的柔声细说：“老卤与香料：老卤作为“灵魂”被郑重对待，香料品种、处理（拍裂草果）和配伍体现经验。纱布包的使用是细节。”安绮信手拈来，每种分量早已了然于心，用纱布袋仔细包好，扎紧袋口，投入锅中。又拍碎几块老姜，挽起几段翠绿的大葱，也一同投入这即将沸腾的卤汤之中。第四步、沉浮之间，滋味渗透锅中的汤水再次沸腾起来，深褐色的卤汤翻滚着，释放出八角桂皮的辛烈、草果豆蔻的暖甜、以及老卤那难以言喻的复合醇香。安绮有条不紊地将处理好的荤腥食材按耐煮程度依次下锅：牛腱子、猪肘子打头阵，沉入汤底；随后是鸡腿、猪耳朵；最后才是娇嫩的猪大肠。安绮边下锅边解说：“下锅顺序与火候，按耐煮程度下料，大火沸煮撇沫，转文火慢煨，最后关火浸卤，这是卤味入骨入味的关键步骤。”食材入锅的瞬间，汤汁短暂地平息，随即又更加汹涌地翻滚起来。盐是底味，生抽提鲜增色，老抽赋予深沉酱色，黄酒（或料酒）潇洒淋入，去腥增香。安绮尝了尝汤，眯着眼咂摸片刻，手腕轻抖，又补入一小勺盐和几粒冰糖。安绮解释：“调味很关键：把控盐、酱油（生抽老抽区别）、糖、酒的加入时机和目的。”大火催沸，逼出浮沫，安绮手持细网漏勺，眼神专注，一遍遍耐心地撇去汤面上那些灰褐色的杂质，直到汤汁恢复深沉的清亮。盖上厚重的木锅盖，只留一丝缝隙。灶火调至文火，让锅中的世界进入一种微沸的、温柔的“咕嘟”状态。时间，成了此刻最关键的调味料。在持续的低温煨炖中，香料的味道丝丝缕缕地析出，与糖色的焦香、酱油的酱香、肉类的脂香以及老卤的底蕴，在热力的作用下，发生着奇妙而缓慢的融合反应。香气不再刺鼻，而是变得醇厚、圆融、勾魂摄魄，丝丝缕缕地从锅盖缝隙中溢出，弥漫在整个空间，甚至飘向黎明微亮的街道。第五步、静默的升华与绽放几个小时的文火慢炖后，灶火熄灭。但美味并未停止，安绮并不急于捞出食材，而是让它们在依然滚烫的卤汤中静静浸泡。安绮声音有点兴奋，有点小激动：“这是浸卤，浸卤的魔力：这是味道渗透升华的核心。我特别强调关火后浸泡的重要性，因为这是卤味的灵魂时刻：浸卤。滚烫的余温持续作用，能让滋味更深、更透、更均匀地渗入食材的每一寸肌理。”猪皮在卤汁中变得更加油润透亮，牛腱子的纤维吸饱了汤汁，变得酥软而富有层次，豆干和素鸡的孔隙里充盈着浓郁的卤香，裂纹遍布的鸡蛋，那棕褐色的花纹已深入蛋黄的核心。当卤汤的温度渐渐降至温热，安绮才小心地用长筷和漏勺，将浸润得无比诱人的卤味一一请出。猪肘子呈现出完美的酱红色，皮肉颤动，胶质欲滴；牛腱子切面露出漂亮的筋花和肉纹，色泽深沉；鸡腿皮滑肉嫩；猪耳朵和猪大肠闪烁着诱人的油光；豆干、素鸡吸足了汤汁，沉甸甸、香喷喷；卤蛋更是如玛瑙般晶莹。捞出的卤味，被整齐地码放在宽大的竹篾盘里，稍沥汤汁。此时，再浇上一勺温热的、滤去了香料的浓稠卤汁，那深褐色的汤汁包裹着食材，使其更加油亮诱人，也锁住了最后的水分和香气。安绮娓娓道来：“出锅与浇汁：捞出沥汤后浇上温热的原卤汁，增加亮泽度和复合风味。”至此，一锅凝聚了时间、火候、匠心与传承的卤肉卤菜，才算真正完成。它们静静地躺在那里，色泽诱人，香气四溢，只待食客的到来，去唤醒那沉睡在每一口之中的、复杂而令人沉醉的味觉交响。

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