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考虑到大部分菜品讲究现做现卖，今日只需提前将所需食材按预备份量精准称出。避免届时手忙脚乱，也免得不必要的浪费。

比如烧烤类吃食，酸辣烤苕皮串儿预备出四百份儿的量。

苏榛用料扎实，每串光是苕皮也足有二两、再加上里头的酱料、酸芦菔、寒葱碎之类的，普通款也得起码三两重。

要是有豪气的客人再多加荷包蛋或香肠，那每串至少四两往上了。

眼下丽娘心慌，算不清楚帐，哆哆嗦嗦的问苏榛、配料制出多少才不会浪费。

苏榛便取了本子来一一计算、记录，并也跟丽娘核对：“苕皮挑四百张，八十斤的份量。另外再切七斤酸芦菔，四斤葱白、四斤胡荽、十斤就酱。且你记得这串儿里只放葱白，葱绿留给其它菜。另外签子可够？”

“签子够，在咱村就预备好了，也都拿热火煮过了。”

苏榛点点头：“那提前运到大食代搁着吧，开业当天一早就把这些签子搁清水里浸泡了才好串。”

丽娘怕自己记不牢，脸都发白了，苏榛无奈又想乐，只好把小平安叫过来，让她专职给她娘当“书记员”。

小平安前前后后已经跟着符秀才学了五十个字了，心情是觉得自己一身才华捂都捂不住、一弯腰都哗啦啦往下掉。终于又多得了个书记员的“重任”，高兴着呢。

苏榛又对她好好的夸赞鼓励了一番，定下了除了苕皮之外，头两天营业还得预备出爆浆小豆腐三百份儿，每份八小块的量。也就是小豆腐五十斤、配菜三斤、就酱五斤。

另外冷餐区的午餐肉三明治备下四百份的量，其中一百份是琼涯客栈要的。

那么新鲜的牛乳吐司面包需提前烤制出三十五个、午餐肉十六斤、白菘二十斤。

另外再单独配芝士六斤，舍得花银子、还喜欢牛乳风味的，可以往里多加一片芝士，当然卖价也是水涨船高；

还有白砍兔预备了五十盘，每盘里至少保证有兔肉一斤，千金菜、豆芽儿、胡瓜三两。五十盘的蘸料也得准备十斤；

再就是卤水拼盘里的各类食材。

时下的卤味儿口味比较单一，以咸、香为主。

白水村的便打算以新奇取胜，把所有卤味分成了麻辣、香辣、酱香、五香、甜辣、咸鲜六种。

比如麻辣味儿的有鸭脖、兔头、鸭掌等等。里头放了大量花椒，口味浓郁刺激；

香辣味儿的有猪蹄、鸡爪、豆干等等；酱香味的就是拿“就酱”卤腌的，有排骨、酱香鸡等；

还有五香味的比较特殊，成本也极高，是苏榛用从药局买的那些八角、桂皮、香叶之类的磨成粉秘制的。分别做了五香鸡蛋、五香卤鹅等，香味最是浓郁，口味醇厚；

甜辣味的做了鸡翅，还有在项家买的大叶海藻。这大叶海藻口味已经接近现代的海带，很是脆生。

还有就是在白川府也常见的咸鲜味，大众口感，做了卤鸭、卤豆腐等等，数量不多，不跟其它卤味铺子撞品。

第185章

最后就是苏榛拍买回来的两百斤牛下水，这可是“宝贝”，少见，也是苏榛今天要亲自下厨完成的。

先就是牛肠，丽娘等人打下手，把原料里一半儿的牛肠切成了小段儿。

苏榛在灶间最里头相对隐弊的一角挂了帘子，把牛肠小段儿拿花椒、八角、桂皮等香料慢火炖煮到软糯入味，做成五香牛肠。

另一半儿牛肠则灌入调好味的糯米、碎肉和香料，做成了牛肠糯米卷预备着。开业当天蒸熟后切片，便是一道美味的下酒小菜。

可惜量少，原料牛肠一共也才有六十五斤。制了两种成品，最后五香牛肠出了三十斤；

糯米牛肠里因还有糯米和碎肉，出的成品多些，一共五十八斤。

另外拿牛心十斤、牛舌五斤，用酱油、冰糖、香叶、草果等小火慢卤了。开业当天切片了卖，量少，估计也会受疯抢。

其实牛心本有十二斤的，苏榛自己出银子留下两斤，打算给家人跟盛重云做牛心丸子加餐。

牛肚不用说了，四十斤肯定全给火锅城留着。还有十斤牛舌，等开业了切片，拿盐、黑胡椒、黄酒、酱油等腌透，放油香煎了卖，外焦里嫩的定是诱人。

总之如果营业期间还买不到牛杂原料，那这批卤味就是“绝版”。

原料拍买是花了七两八钱，但因稀缺性，苏榛把卖价定得高高的。

制作五香牛肠每斤成本约是八十文，卖价直接加到每斤两百文；

糯米牛肠每斤成本约五十五文，卖价定为一百四文；酱香牛心每斤成本七十文，卖价一百五十文；

牛肚不用制作只需清洗，每斤成本其实不过区区三十文，全部供给火锅城。每斤售价七十文；

香煎牛舌每斤成本四十文，但制作起来麻烦，还得占个人手现煎，每斤售价直接定为一百一十文。

这么一番安排丽娘又高兴了，毕竟一共才花了七两八钱买的牛杂，能卖出十四两多，这算是嘉年华里的大利润。

整个下午，苏榛在做卤味儿的功夫，其他村民也把其它能做的预制都准备利落了，不怕的冻的也全部拿驴车拉去了嘉年华的冰屋仓库。

那里已经开始有镖行的人晚值，再加上白水村也自己排了人手守夜，所以不怕被盗。

而靠山村的三百只活禽也全部宰杀完成，也送去了大食代。白水村又得了整鸡一百五十只、整鸭一百只、整鹅五十只；

鸡杂得了四十五斤、鸭杂得了四十斤、鹅杂三十斤。另外还单独制出鸡血旺二十斤、鸭血旺二十斤左右、鹅血旺十五斤；

至于羽绒跟羽毛，也来不及细分，就都拿麻袋先冻装了。等嘉年华结束了，看哪个村民要买。鸭毛绒一共装了十五斤、鹅毛绒装了十二斤。

还有那些个鸡鸭鹅的头，一百五十只鸡头直接被孟坨子花三百文买了去，给他家的猎狗啃着玩儿。

鸭头与鹅头则分成了两拨处理，一半数量原封不动留存，毕竟烤鸭或者铁锅炖也都得带头；另一半数量则被砍切加工，做成酱香风味的头类冷餐单独售卖，跟兔头一样，可售十五文一个。

待入了夜，苏榛又去嘉年华巡场了一圈儿，参加了百戏行开幕夜演的第二次联排。

这次比上次更加的隆重，因要调试光线，所有的灯笼、冰灯、火把都安置并燃点了起来，虽说耗资不菲，但这笔不能省。

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