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第二百六十二章 雪山冰美人（第1页）

烟火里的朝暮（闯荡篇·磕）：养伤七日记

第三十一天：值班后厨，职工餐里的小插曲

清晨的阳光透过俏江南后厨的排气窗，斜斜地洒在青灰色的地砖上，映出斑驳的光影。邢成义提前半小时到了后厨，换工作服时，下意识地活动了一下左手——拆线后虽然恢复得不错，但长时间用力或握刀时，伤口处仍会传来一丝隐隐的疼。他轻轻揉了揉手腕，想起昨天张师傅说的“今天中午你值班，负责职工餐”，心里泛起一丝期待。

职工餐虽不比面向客人的招牌菜讲究，但要让后厨、前厅几十号人吃得舒心，也得花心思。昨天晚上他特意翻了备忘录，确认了今天的菜品是土豆炖鸡肉——这道菜他在家常做，也是来广州后练得最熟的几道菜之一，从食材处理到火候掌控，早已烂熟于心。

准备：细致备菜，藏着对大家的心意

上午十点，后厨的早市高峰刚过，邢成义就开始着手准备职工餐的食材。他从食材库领出新鲜的三黄鸡、黄心土豆，还有生姜、大蒜、八角等调料。先处理鸡肉，他拿起剪刀，小心翼翼地剪去鸡皮上的绒毛，右手握剪，左手轻轻按住鸡肉，动作比平时慢了些，生怕用力过猛牵扯到伤口。

“成义哥，需要帮忙吗？”厨房学徒小刘端着刚洗好的青菜走过，看到他独自忙碌，笑着问道。

邢成义抬头笑了笑：“不用啦，你忙你的，这点活我能搞定。”小刘刚来时，邢成义教过他切菜的基本功，小伙子机灵又勤快，就是偶尔有点毛躁。

处理好鸡肉，邢成义把鸡肉切成块，放进清水里浸泡——这是去血水的关键步骤，能减少腥味。接着削土豆，他拿起削皮刀，左手扶着土豆，右手稳稳地转动，薄薄的土豆皮卷着圈落在垃圾桶里。土豆要切成滚刀块，他握着刀，手腕微微用力，每一刀都切得大小均匀，“这样炖的时候更容易入味，也不会煮烂”，他心里想着，就像张师傅当初教他时说的那样。

泡好的鸡肉捞出来，控干水分。邢成义烧了一锅冷水，把鸡肉块放进去，加入几片生姜和少许料酒，开火焯水。水烧开后，浮沫慢慢浮上来，他用勺子轻轻撇去，动作轻柔却利落。“焯水时间不能太长，不然肉质会老”，他盯着锅里的鸡肉，心里默念着要点。

焯好水的鸡肉捞出来，用温水冲洗干净，沥干备用。这时，后厨的王阿姨走过来，手里拿着一小把干辣椒：“成义，今天土豆炖鸡肉要不要放点辣椒？天冷，吃点辣暖和。”

邢成义赶紧摆手：“阿姨，我这手刚恢复，还不能吃辣，您和其他人要是想吃，我单独留一部分加辣椒，我自己那份就清淡点。”王阿姨笑着点头：“行，听你的，你可得照顾好自己的手。”

制作：火候里的熟稔，是无数次练习的沉淀

中午一点半，到了正式制作职工餐的时间。邢成义把炒锅放在灶上，开火预热。锅里的水分慢慢蒸发，他倒入适量的菜籽油——这油炒出来的菜更香，适合做炖菜。油热后，放入姜片、蒜片和两颗八角，小火慢慢煸炒，直到香味飘出来。

接着，他把沥干的鸡肉块倒进锅里，转中火翻炒。鸡肉在热油里慢慢变色，表面渐渐泛起微黄，油脂也析出了一些。邢成义握着锅铲，手腕轻轻转动，让鸡肉均匀受热。虽然左手偶尔会传来一丝疼，但他早已习惯了这种细微的不适感，注意力全在锅里的鸡肉上。

“要把鸡肉的水分炒干一点，这样炖出来更香”，他一边翻炒，一边回忆着自己做这道菜的经验。炒了大概五分钟，鸡肉的香味越来越浓，他加入适量的生抽、老抽，继续翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上酱汁。老抽的量要控制好，多了会苦，少了颜色不好看——这些细节，他早已刻在心里。

然后，他把切好的土豆块倒进锅里，和鸡肉一起翻炒。土豆块裹上酱汁，渐渐染上诱人的金黄色。翻炒片刻后，邢成义加入热水，水量刚好没过鸡肉和土豆。“一定要加热水，加冷水会让肉质收缩，影响口感”，这是他从无数次失败中总结出来的教训。

水烧开后，转小火慢炖。邢成义盖上锅盖，调整好火候，让锅里保持微微沸腾的状态。炖菜最讲究耐心，他守在灶台旁，时不时掀开锅盖，用锅铲轻轻翻动一下，防止锅底糊了。蒸汽带着鸡肉和土豆的香味飘出来，弥漫在整个后厨，让人忍不住咽口水。

期间，张师傅走过来看了一眼：“成义，火候掌握得不错，炖到土豆软烂，鸡肉入味就行。”邢成义点点头：“师傅，我知道了，大概还要炖二十分钟。”张师傅拍了拍他的肩膀：“别太累，手要是疼就歇会儿，我让其他人帮你。”邢成义心里暖暖的：“谢谢师傅，我没事，能行。”

二十分钟后，邢成义掀开锅盖，一股浓郁的香味扑面而来。土豆已经炖得软烂，用锅铲轻轻一按就碎，鸡肉也炖得鲜嫩多汁。他尝了一口汤汁，咸淡刚好，鸡肉的香味和土豆的清甜融合在一起，还有八角的淡淡香气——味道刚刚好。

接下来，他把锅里的菜分成两部分，一部分留在炒锅里，加入王阿姨拿来的干辣椒，稍微翻炒一下，让辣味融入汤汁；另一部分盛出来，装在一个大盆里，这是他自己的那份，清淡无辣。

分餐：小插曲里的温暖，是同事间的牵挂

邢成义先给自己打了一份，装在一个白色的搪瓷碗里，满满一碗，有鸡肉有土豆，还有浓稠的汤汁。他刚想找个地方坐下吃，就看到厨房学徒小刘跑了过来，手里拿着几个空餐盘。

“邢哥，你歇着，分餐这点小事交给我！”小刘一把抢过邢成义手里的勺子，“你手还没好利索，别累着，我帮你办明白！”

邢成义看着小刘热情的样子，无奈地笑了笑：“行，那你慢点，别给太多，不然后面的人该不够了。”

“放心吧邢哥，我有数！”小刘拍着胸脯保证，拿起勺子就开始给大家分餐。

后厨的同事们陆续过来打饭，小刘热情地招呼着：“李哥，多给你点鸡肉！”“王阿姨，您爱吃土豆，我给您盛点软烂的！”他手里的勺子一点没闲着，每一份都给得满满当当，餐盘里堆得像小山一样。

邢成义坐在旁边的小凳子上，慢慢吃着自己的饭。鸡肉炖得很嫩，入口即化，土豆也软糯香甜，汤汁泡着米饭，特别下饭。他刚吃了几口，就看到小刘手里的勺子停了下来，脸上露出了慌张的表情。

“坏了，邢哥，菜不够了！”小刘赶紧跑到邢成义身边，声音里带着愧疚，“我刚才给得太多了，现在还剩最后一个人没来，菜却没了……”

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