哈18小说网>我在香江继承了一家酒楼[八零] > 290300（第3页）
290300（第3页）
这固始鹅块，普遍的做法是鹅不加盐白煮，再切块，用鹅油爆香葱姜辣椒后，再用煮鹅的鹅汤炖鹅肉。
上辈子有位豫菜大厨从南京盐水鸭上得到灵感，把鹅用盐和香料腌制一天一夜，小火慢炖后再切块。他不用鹅油，而是用鸡油和猪油各半，炒葱姜干辣椒，加鹅汤炖煮鹅肉。这样的做法，鹅肉经过腌制后，更加咸鲜。
岳宁回来之后，在做腌笃鲜的时候，突然想到，是不是也可以用腌货炖鲜鹅的方式做。
她用了徽州刀板香咸肉和风干鸡，咸肉和风干鸡的咸味经过炖煮后渗透进鲜鹅里，鹅肉不仅咸鲜，还带着腌腊制品特有的风味。
咕咚咕咚翻滚的汤，泛上来的是奶白色的汤，边上一圈漂浮着一层黄油，岳宁用勺子把油撇出来。这油是猪、鸡和鹅的混合油，放进冰箱冷藏后，油凝固就能去掉水分了。
岳宁盖上锅盖，去灶膛里看了一眼，添了一块硬柴，让它慢慢炖。
她又引了火，烧了另外一口锅，摊洋芋饼饼，把洋芋饼饼切成块，忙忙碌碌把料全部配好了。
此时，炖鹅的锅里香气愈发醇厚。岳宁再次揭开锅盖，用筷子戳了戳鹅肉，鹅肉已经差不多了，但腊肉和咸鸡因为晾晒干了，还有些硬，需要继续炖。她提了两只鹅出来放进搪瓷盆里，让它晾凉。
又从冰箱里拿出刚才撇出来的油，油已经凝结成了块，她把油放进锅里融化，加入香葱丝，小火慢慢熬，熬到葱叶成金黄色，下入泡过的秦椒段，炒到秦椒由鲜红色变成红褐色，她再次揭开炖着腊肉和咸鸡的锅，从里面舀出奶白色的汤，加入炒好的葱姜辣椒中。因着那炖鹅的汤太咸，她又添了一勺清水进去，小火慢慢炖，让辣椒的辣味熬煮出来。
岳宁正在斩鹅块，几条狗摇着尾巴进来，外头传来杨忠义的声音：“这味道老远我就闻到了，香死了。”
岳宁把鹅身上屁股、肚子边的零碎剁了下来，也不瞎讲究了，就像在西北一样，直接扔给几条狗。
几条狗冲过来抢着吃，杨忠义盯着案板上的鹅头问：“这鹅头熟了吧？”
岳宁把两个鹅头放进一个小碗里：“熟了，您去吃吧！”
杨忠义接过碗，嘿嘿一笑，放在桌上，又拿了一个碗，弯腰抱起一个酒坛子，倒了一碗米酒出来，乐乐呵呵地坐到食堂里，啃着鹅头咪一口小酒，吃下来的骨头，扔给几条狗吃。
岳宁切好鹅块，去把汤里的葱姜辣椒打掉。
她正打着料，听见嘈杂的脚步声，乔君贤带着大家一起进了食堂，这下可热闹了。
胖强第一个冲进厨房：“宁宁，我快饿死了。”
岳宁转头看了他一眼：“你肚子上的游泳圈，就像骆驼的驼峰，可以让你撑上一个月。”
胖强讪讪地笑了一声，岳宁说：“你还把自己当外人啊？拿碗出去，我要煎鹅肝了，你们先帮我试好鹅肝，咱们再吃晚饭。”
听见有鹅肝吃，他立马开心地叫起来：“吃鹅肝了，吃鹅肝了！”
杨忠义鹅头吃完了，说：“小伙子咋咋呼呼个啥呀！这东西有什么好吃的，上次他们让我吃，我差点吐了，那不是吃一口油吗？还不如吃块肉呢！”
“老师傅，您不懂。好的鹅肝，一块可以卖上千块呢！”周明轩说道。
岳宁在小灶台上架起铸铁锅，拧开煤气阀点火。蓝色的火苗舔着锅底，她从冰箱取出切好的鹅肝片，撒上盐，等铸铁锅烧热，将鹅肝放进锅里。
“滋啦——”声响中，鹅肝边缘迅速焦化，析出的油脂散发出带着奶香的气息。
鹅肝双面煎到焦脆，里面五成熟，她把鹅肝拿出来放在大盘里，用锅里剩下的油，加入意大利黑醋汁和特调的鸡汁调和成的酱汁。
她直接把酱汁倒在鹅肝上，说一声：“好了，你们可以去试味道了。”
赵佳颖过来看，一个大盘子里放着四块大块的鹅肝，上面随意地淋了酱汁。
这是让港城人趋之若鹜的明星大厨做出来的？她说：“宁宁，你这也太随便了吧？”
“难不成让你们试试味道我还要摆盘？”岳宁瞪了她一眼，“快去吃。”
岳宁叫了一声：“君贤，你跟我合吃一块？”
乔君贤走过来，岳宁切开鹅肝，递给他一双筷子，乔君贤接过，正要吃，就听见胖强的声音：“入口就化了！跟我在港城酒店吃的差不多！”
赵佳颖小口品尝着：“焦香的外皮裹着软嫩的内里，还有这个酱汁带点酸，很解腻。”
“是的，是的。真不敢想这是咱们这里本地产的鹅肝。”
他们都在夸赞，岳宁吃了一口鹅肝，抬头看着乔君贤问：“你怎么看？”
乔君贤放下筷子认真说道：“脂香很足，达到了中上水准。”他顿了顿，看向岳宁：“但跟朗德鹅肝比，细腻度还是差了点。骡鹅肝的纤维感更明显，回味里少了点坚果的香气。”
“对！骡鹅毕竟是杂交品种，脂肝转化率比朗德鹅低。”岳宁说。
杨勇根听岳宁这么说，忐忑地问：“这是不行吗？”
第293章养殖场吃晚饭
“行，怎么不行？刚开始试验阶段能有这个效果，已经很好了。等以后你们有了经验慢慢改进就更好了。”岳宁跟他说。
杨勇根张大嘴巴笑，刚好葛月芹抱着磊磊和陆春梅牵着元宝一起进食堂，他高兴地迎了上去：“月芹，宁宁说这个鹅肝可以呢！”
“是吧！等下打个电话给卢老师，她肯定会高兴的。”
磊磊这会儿眼睛瞪得滚圆，乔君贤拍了拍手：“哥哥抱？”
小家伙张开了双臂，往乔君贤身上扑去。
岳宁看了一圈：“咦？秀秀和阿彪怎么还没回来？”
“我不让秀秀一个人走，让阿彪下班陪着她一起回来。现在外头不太平，小姑娘一个人走，要被人抢的。”陆春梅说道，“阿彪下班换衣服洗衣服，秀秀等他一起回。晚个一刻钟左右，也马上要来了。”
“那行，我炒菜了。他们回来正好可以吃。”
陆春梅和葛月芹一起进厨房，岳宁把鹅块、鹅肠、鹅胗和豆皮一起倒进锅里跟两人说：“月芹婶，帮我看着锅，鹅块熟的，煮沸就好，盛起来撒上青蒜。春梅婶把桌上的腊肉和咸鸡端出去。”
陆春梅应了一声，正要端菜，元宝跑了进来：“宁宁姐做了什么，怎么这么香？”
陆春梅抓了一块肉塞小儿子的嘴里，脚轻轻踢儿子，说：“出去，出去，吃饭了。”
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